Filet Mignon em Jamón Serrano, espuma quente de batata e molho de cogumelos
Esta criação combina técnica moderna, sabores profundos e textura impecável. O filet mignon é preparado no método sous vide e envolto em jamón serrano, que ao ser selado em alta temperatura se transforma em uma capa crocante e delicadamente salgada. Acompanhando o prato, uma espuma quente de batata que traz leveza e untuosidade, enquanto os aspargos grelhados adicionam frescor e notas vegetais. Para finalizar, um molho intenso de cogumelos, preparado com champiñones dourados, vinho branco, base bechamel leve garante profundidade e aroma terroso, elevando cada garfada.
Filet Mignon em Jamón Serrano com Molho de Cogumelos & Suflê de Batata
1. Filet mignon sous vide
- 2 medalhões de filet mignon (180–220 g cada)
- 2 fatias grandes de jamón serrano
- Sal e pimenta (muito pouca sal, o jamón já é salgado)
- 1 ramo de alecrim ou tomilho
- 1 colher de manteiga (para o dourado final)
Tempere os filés apenas com pimenta (muito pouca sal). Abra uma fatia de jamón serrano, coloque o filé no centro e enrole firmemente, como um rocambole, para que mantenha o formato.
Coloque cada filé envolto em uma embalagem a vácuo e adicione um ramo de alecrim ou tomilho. Faça o vácuo a 90–95%.
Aqueça uma frigideira em fogo alto com um pouco de manteiga e óleo.
Doure rapidamente, 20–30 segundos cada lado, até que o jamón fique bem crocante. O jamón selado cria uma capa salgada e crocante espetacular.
3. Aspargos Frescos
- 500 g de aspargos orgânicos
Lave os aspargos em água fria. Se estiverem muito grossos, descasque levemente a parte inferior dos talos (opcional).
Ferva água com sal em uma panela. Cozinhe os aspargos por 2 minutos.
Transfira imediatamente para água com gelo para interromper a cocção.
Finalize em uma grelha bem quente.
4. Molho de Cogumelos com Base Bechamel e Cogumelos
- 200 g de cogumelos frescos fatiados
- 1 colher de manteiga
- 1 colher de óleo
- 1 dente de alho picado
- 1 pacote de cogumelos desidratados (shiitake, porcini ou ostra)
Bechamel leve:
- 40 g de manteiga
- 50 g de farinha
- 250 ml de leite quente ou caldo suave
- 50–80 ml de vinho branco
- Sal e pimenta
Intensificando os cogumelos
Aqueça a manteiga e o óleo em uma frigideira. Salteie os cogumelos até dourarem bem e evaporarem toda a água.
Adicione o alho e cozinhe por 20–30 segundos. Deglace com o vinho branco e reduza pela metade.
Base bechamel
Em uma panela pequena, derreta a manteiga e incorpore a farinha, mexendo por 1 minuto.
Adicione o leite quente ou o caldo aos poucos, mexendo sempre para evitar grumos.
Cozinhe por 3–4 minutos em fogo baixo, até engrossar levemente.