Prato icônico ganha releitura com pato confitado, massa folhada e acompanhamentos de impacto
Um dos clássicos da alta gastronomia europeia, o Wellington ganha uma versão brasileira de impacto pelas mãos da chef Jana Barrozo, responsável pela cozinha do Rex Bibendi, em Belo Horizonte. No restaurante, o tradicional preparo, normalmente feito com filé-mignon, é reinterpretado em um Wellington de pato, que combina técnica refinada, camadas de sabor e apresentação impecável. O prato é elaborado a partir do pato confitado e prensado, envolto por requeijão de raspa, cogumelos e acelga, coberto com massa folhada dourada. A finalização inclui redução intensa de pato, brócolis de rama, tomatinhos confit e baroa fondant, resultando em uma experiência gastronômica que une sofisticação e muito sabor.
Segundo a chef, o segredo para manter a suculência do pato está no controle rigoroso de tempo e temperatura. “Confito devagar, em baixa temperatura, até a carne ficar macia mas ainda com fibras firmes. Depois prenso e resfrio totalmente, porque só assim ele se mantém suculento na hora de assar. Além disso, cada camada em volta dele, como o requeijão e a acelga, ajuda a segurar os líquidos e proteger a carne e não perder textura. O resultado é um miolo suculento, envolto pela casca crocante de massa folhada”, explica.
A escolha dos ingredientes também tem papel essencial no equilíbrio do prato. Jana Barrozo destaca que o requeijão de raspa traz a memória afetiva mineira e cumpre a função de cortar a gordura do pato com sua leve acidez, enquanto a acelga atua como barreira para a umidade e acrescenta frescor vegetal. O resultado, segundo ela, é uma harmonia de sabores que valoriza a intensidade da carne sem pesar.
Outro ponto fundamental é a massa folhada, que precisa ficar perfeitamente dourada e crocante sem comprometer o cozimento interno. Para isso, a chef orienta começar o assado em temperatura média, em torno de 140 graus, garantindo uniformidade, e só elevar o calor nos minutos finais para atingir o dourado e a crocância perfeitos. A finalização leva pincelada de gema e sal, responsáveis pelo brilho e pela caramelização.
O molho glacê de pato, que ocupa quase um quarto do prato, é considerado pela chef o elo da criação. Ele concentra a intensidade dos tostados dos ossos, do fundo e do vinho reduzido, dando corpo e profundidade à receita. Os acompanhamentos foram pensados para complementar sem disputar protagonismo: o brócolis de rama aporta frescor, os tomatinhos confit trazem dulçor e acidez, e a baroa fondant oferece conforto e textura.
Para quem deseja reproduzir a experiência em casa, Jana Barrozo recomenda paciência e disciplina. “É essencial trabalhar com recheios frios, reduzir ao máximo a umidade de cada camada e escolher uma massa de qualidade. Deixe o Wellington descansar na geladeira antes de assar e, se possível, use um termômetro para monitorar a temperatura interna. Assim é possível alcançar um resultado próximo ao profissional”, aconselha.
No Rex Bibendi, o Wellington de pato se tornou um dos destaques do menu, combinando tradição e criatividade em um prato que traduz a essência da cozinha da chef: técnica apurada, respeito à origem dos ingredientes e impacto à mesa.
SERVIÇO:
Rex Bibendi
Antônio de Albuquerque, 917 - Funcionários
Funcionamento: Terça a Sexta: 18h às 23h | Sábado: 12h às 23h |
Domingo: 12h às 16h
@orexbibendi